Dù miền Bắc hay miền Nam, ẩm thực Việt luôn mang hương vị khác biệt với đặc sản của các nước láng giềng. Graham Holliday, tác giả cuốn sách Eating Vietnam cho rằng đó là nhờ các loại rau thơm của người dân địa phương, theo The Diplomat.

Tầm quan trọng của gia vị và rau thơm

Vô số loại rau gia vị được tìm thấy dọc dải đất hình chữ S, có nhiều loại đặc biệt chỉ phát triển trong một thị trấn, bản làng hoặc một vùng nhất định. Rau thơm góp mặt trong hầu hết bữa ăn thường ngày. Người miền Bắc thường sử dụng ít các loại rau thơm khi chế biến món ăn hơn người Nam, điển hình như món bánh tráng phơi sương của người dân Trảng Bàng có thể dùng tới 8 đến 10 loại rau.

Món bánh tráng phơi sương được ăn kèm rất nhiều loại rau thơm.

Mark Lowerson, chủ trang blog ẩm thực Hanoi Street Food Tours, cho rằng rau thơm trong ẩm thực Việt chính là yếu tố làm nổi bật hương vị mỗi món ăn. Rau thơm trong mỗi món ăn sẽ thay đổi theo mùa và theo địa phương. Theo blogger, thức ăn của người Việt Nam ít dầu mỡ, rất tốt cho sức khỏe mà lại bổ dưỡng hơn đồ ăn của các nước trong khu vực. Người Việt rất chú trọng đến tính cân bằng của món ăn, nhìn chung có bốn vị chính trong ẩm thực Việt là mặn, ngọt, chua và cay. Song vị cay thường phụ thuộc vào mỗi người, món ăn sẽ không có vị cay thuần túy mà ớt hay tiêu sẽ được chính tay thực khách gia giảm.

Rau thơm và gia vị trong món ăn thay đổi theo vùng miền

Ông Holliday nhận định ẩm thực miền Nam có nhiều nét phá cách và hương vị phức tạp một cách đáng tranh cãi. Ông cũng cho rằng ẩm thực Sài Gòn đa dạng hơn so với Hà Nội.

Yếu tố cấu thành nên những khác biệt trong khẩu vị phải kể đến thời tiết và cấu tạo đất của mỗi khu vực. Những nguyên liệu sẵn có tác động lớn đến thói quen ăn uống hay việc nêm nếm gia vị của người dân địa phương. Ví dụ như khi chế biến món bún cá, nếu như người Hà Nội và cư dân tại những tỉnh không giáp biển chỉ dùng cá nước ngọt, trong khi cá biển đương nhiên luôn là lựa chọn của dân miền duyên hải.

Mark Lowerson nhận xét phở của người miền Nam thường có nhiều gia vị và rau thơm, trong khi tại Hà Nội, điều này được cho là “thiếu tinh tế”.

Một bát phở bò truyền thống của người Hà Nội.

Ngoài ra, ẩm thực miền Bắc có xu hướng gia giảm những vị mặn, ngọt, chua, cay và các loại rau thơm một cách từ tốn hơn những vùng miền trở vào trong. Ông Holliday cho biết người Hà Nội sẽ nói rằng những món ăn của họ mới thực sự mang hương vị truyền thống, hay Hà Nội chính là cái nôi của ẩm thực Việt, đặc biệt là phở.

Những món ăn đường phố

Tác giả Eating Vietnam bật mí rằng du khách nên tin vào lựa chọn của người dân địa phương. Nếu nhiều người tới ăn một quán ven đường, đó phải là một thương hiệu tốt. Nếu chủ hàng chỉ bày bán một món thì chắc hẳn đó là món ngon nhất họ nấu. Thực khách phương xa nên gạt bỏ những định kiến về ẩm thực đường phố nếu không họ sẽ bở lỡ những món ăn ngon bậc nhất của Việt Nam. Bún mắm, bánh xèo, hủ tíu là những món du khách có thể thử ở miền Nam, còn miền Bắc có bún chả.

Bánh mì là sự kết hợp giữa ẩm thực Pháp (bánh mì, pate) với ẩm thực Việt khi sử dụng các loại rau củ như dưa góp, rau mùi.

Mark Lowerson đồng tình với lời khuyên trên và không quên nhắc nhở lần đầu thử những món ăn ven đường, du khách có thể sẽ chán nản. Song chỉ khi dùng bữa ở một quán vỉa hè, du khách mới có cơ hội xem cách người bán hàng chế biến ra sao, thức ăn được bài trí từng bước thế nào và học hỏi rõ ràng nhất cách người dân địa phương thưởng thức những món ăn truyền thống. “Nếu bạn đã thích một quán ăn nào đó, hãy mạnh dạn bước vào và tỏ rõ niềm thích thú khi gọi món. Một khi bạn làm được như vậy, người dân sẽ hào phóng vô cùng”.